Guiso de tofu, garbanzos, alcachofas y demi glace de sésamo negro

Ingrecientes (4 PAX)

  • 150g garbanzo pedrosillano
  • 1uni tofu natural
  • 4uni alcachofas
  • 200g cebolla tierna
  • 10g ajo tierno
  • c/s sal y pimienta

Para la demi glace vegetal:

  • 1uni cabeza de ajo
  • 300g cebolla seca
  • 250g zanahoria
  • 200g puerro
  • 150g champiñón portobello
  • 20g marmite
  • 10g concentrado tomate
  • 1uni ramita de tomillo, romero
  • 3g pimienta negra en grano
  • 250ml vino tinto
  • 20g pasta de sésamo negro
  • 3g kuzu

Preparación

Para la demi glace vegetal:

1. Primero de todo añadiremos a una olla un poco de aceite de oliva y acto seguido empezaremos por este orden: el ajo partido por la mitad, cebolla, zanahoria con piel, puerro (todos cortados a mirepoix) y los champiñones cortados a cuartos. Es importante respetar la caramelizacion de cada ingrediente antes de añadir el siguiente. Seguiremos con el vino tinto y, una vez evaporado el alcohol añadiremos las hierbas aromáticas, concentrado tomate, marmite, la pimienta negra en grano y cubriremos de agua.

2. Arrancar hervor y bajar a fuego medio. Dejar que se cocine por 1 hora y colar. Reservar.

Para los garbanzos:

1. Dejarlos en remojo durante toda una noche. Pasado este tiempo, escurrirlos y empezar su cocción a partir de agua hirviendo. El tiempo debería ser aproximadamente de 2 horas o hasta que notéis que esté tierno. Apagar el fuego y reservarlos en su propria agua de cocción.

Para el guiso:

1. En una olla primero añadiremos un chorrito de aceite de oliva y seguiremos con las cebollas y ajos tiernos a brunoise, las pocharemos en blanco hasta que estén tiernas.

2. En otra olla, pondremos agua fría y añadiremos las alcachofas previamente peladas y cortadas a octavos. Añadir un poco de sal y arrancar hervor. Cuando llegue a ebullición bajaremos el fuego y dejaremos que se cuezan por 5 minutos. Asustarlas en agua y hielo para frenar la cocción. Colar y reservar.

3. Cortar el tofu a dados de 2cm x 2cm, salpimentarlos y saltearlos hasta que todos los lados estén dorados. Retirarlos del fuego y saltear también las alcachofas.

4. Seguimos la elaboración anterior (sofrito de cebollas y ajos tiernos) añadiendo los garbanzos ya escurridos. Rectificar de sal y pimienta. Añadir el brandy y dejar que se evapore el alcohol. Continuaremos por añadir el tofu y las alcachofas y lo cubriremos con 200ml del fondo vegetal previamente hecho. Dejar que se reduzca un poco el fondo, rectificar de sal y pimienta si necesario. Reservar.

Para la salsa de sésamo negro:

1. En una reductora, añadir 500ml del fondo oscuro vegetal y dejar que se reduzca a una tercera parte. Añadir la pasta de sésamo negro y mezclar bien. Colar por un colador muy fino o estameña para retirar el exceso de poso de la pasta de sésamo.

2. Disolver el kuzu en un poquito de agua fría y añadir a la salsa. Mezclar bien y dejar que coja cuerpo. Rectificar de sal y pimienta si necesario. Colar nuevamente para obtener una salsa fina y de excelente textura.

Servir con un poco de ajos tiernos cortados a rodajas muy finas por encima.

Natalie Jewell
Plant Based Chef

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