Arroz integral con tempeh salteado con fermentados

Ingrecientes (4 PAX)

  • 300g arroz integral
  • 50ml aceite de oliva
  • 100g pimiento rojo brunoise
  • 150g repollo brunoise
  • 150g judia bobbi
  • 2uni diente de ajos
  • 15g ajo tierno fresco en rodajas finamente cortadas
  • 10ml aceite de sésamo
  • 15ml salsa de soja
  • c/s sal, pimienta negra
  • 200g tempeh
  • 20g anacardos tostados y partidos
  • 200g zanahoria juliana
  • 200g repollo juliana
  • 200g manzana granny Smith
  • 5g jengibre brunoise
  • 5g sal fina

Preparación

Para el arroz:

1. Primero de todo lavar bien los granos de arroz y dejar en remojo por 1 hora. Pasado este tiempo lo pondremos a cocinar en agua hirviendo con un poco de sal por aproximadamente 35 minutos o hasta que esté en su punto.

2. Escurrir bien y reservar.

3. Este paso lo deberemos hacer mientras se va cocinando el arroz, así ganamos tiempo. En un wok saltearemos todas las verduras (ajos tiernos, repollo, pimiento rojo y judías) y las aliñaremos con aceite de sésamo y la salsa de soja. Rectificar de sal y pimienta si necesario. Una vez esté terminado, mezclar al arroz integral previamente cocido y finalizar con el chorrito de media lima (eso aportará acidez al conjunto y potenciará los sabores de la elaboración). Reservar.

4. Cortar el tempeh en dados de 1cm x 1cm y saltear bien hasta que esté dorado por todos los lados. Añadir las verduras fermentadas y saltear a fuego fuerte. Reservar.

Para el fermentado (esto ya deberá estar hecho y madurado mínimo dos semanas antes):

1. Mezclar todas las verduras (zanahoria, repollo, manzana y jengibre) en un bol y añadir 5g de sal fina. Mezclarlas bien entre ellas y dejar que se maceren por 30 minutos.

2. Pasado este tiempo, escurrir el liquido que hayan soltado y probar el punto de sal (no debería ser excesivo, caso contrario lavarlas con un poquito de agua fría). Escurrir bien.

3. En un bote, ir apretando las verduras al fondo con la ayuda de un mortero hasta llegar al cuello del bote. Machacarlas bien pues deberán estar cubiertas en su proprio jugo para iniciar el proceso de fermentación y maduración. Cerra herméticamente y dejar en un local oscuro, seco y con temperaturas de entre 16º y 19º por una semana.

4. Ir abriendo el bote a diario y medir el PH (debe siempre estar entre 1º y 4, 5º), o si no tenéis un medidor de PH es solo ir probando a diario cómo evoluciona el proceso de fermentado. Pasada la semana, disponerlo en la nevera y dejar madurar por más dos semanas como mínimo.

Emplatado:

En un plato hondo disponer el arroz, por en cima añadir el salteado e tempeh y fermentados. Finalizar con brotes de cilantro frescos y anacardos tostados y ligeramente partidos.

Natalie Jewell Plant Based Chef

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